Après avoir relaté mon CAP blanc de février dernier, je m’attaque au vrai, à l’unique, à l’authentique : celui qui a démarré à la toute fin de mai. Apparemment une commission se réunit pour statuer sur les notes vendredi prochain. J’ai donc un espoir d’avoir les résultats par Radio Moquette lundi prochain… De plus, alzheimer me guettant, si je ne couche pas mes souvenirs rapidement – j’allais dire sur papier… comprenez sur word, je vais en oublier une partie.
J’avais prévue de réviser seule et loin de tout mon CAP en Egypte notamment. Deux semaines d’isolement avec mes bouquins que je me suis trainés sur 2500 km, isolée mais non loin de mon fidèle ami et taxi, Bayuda le soudanais et son extraordinaire famille… Ces révisions intenses ont duré deux jours et puis après je me serais crue au boulot. Erreur fatale d’avertir les amis de ma venue et surtout erreur fatale d’avoir acheté une ligne de téléphone égyptienne alors que je n’avais qu’un seul téléphone portable. Ca donnait que quand je mettais la sim égyptienne, je me prenais une rafale de messages à l’égyptienne « t’es ou ? » « donne des nouvelles au plus vite » et dès que je remettais la sim française mes proches s’inquiétaient de mon silence. Par ailleurs les vacances en Egypte se sont rapidement transformées en emploi du temps de ministre entre les invitations intempestives et mes superbes excuses « il faut que j’y aille car je veux absolument faire les nocturnes de ce musée ». Bref je n’ai pas arrêté une seule seconde et donc c’est un peu stressée que je suis arrivée en phase finale de mes révisions.
Très vite, le plan B a été activé : refaire systématiquement les techniques vues en cours à la maison. C’est ainsi qu’un soir je me suis vue découper je ne sais combien de poulets, histoire d’être sûre et de ne plus perdre de temps. Mon boucher a fait fortune grâce à moi je crois car – je vous explique – mon examen suppose que nous découpions la viande, le poisson… A de nombreuses reprises et à coups de 20 euros à chaque fois, l’heureux homme m’a donc fait payer la viande non préparée au prix fort. Ironie du sort et comme je vais l’expliquer, je suis donc tombée sur du poisson…
Tous les soirs je fais une heure ou deux de techniques à la maison. Par contre je commence à être dégoûtée de la cuisine et pour la première fois de ma vie par saturation je rêve de faire des pâtes sauce bolo.
Le jour J arrive enfin. L’examen débute à 8 heures mais on nous demande de venir pour 7H30. Comme je suis candidate libre, je ne peux malheureusement pas passer l’examen dans mon école. Heureusement mon centre d’examen n’est qu’à dix kilomètres de là et mon adorable prof de cuisine a pris sur son temps libre pour me faire visiter les cuisines quelques semaines auparavant.
Ayant la hantise que quelque chose ne vienne perturber mon CAP (l’absence à une épreuve est éliminatoire et le rattrapage n’existe pas), je me lève aux aurores étonnamment en forme d’ailleurs. Je pars de la maison à 5H45 (dur, dur) et j’arrive au lycée hôtelier à 6H15… La cour est ouverte, il n’y a personne. Il fait doux. Je me pose sur un banc et je fais le plein de calme. Les agents d’entretien arrivent vers 7 heures. Enfin l’enseignant et chaperon des épreuves arrive également. Il me désigne les vestiaires et alors que je me déshabille, deux candidates entrent « over-stressées ». J’essaye de les décontracter et de les faire rire mais ce sont bientôt elles qui commencent à m’inquiéter en me relatant les sujets cauchemardesques tombés la veille « côtes de porc charcutière » (berk, c’était notre grosse blague à l’école avec les quiches au maroilles), « forêt noire » (le sujet qui tue les avant-bras avec la génoise et la chantilly, pas loin de 45 minutes de fouettage intensif) ou encore le sujet casse-gueule « le mille feuilles » (sachant que celui demandé était de forme ronde, donc plutôt handicapant par rapport à la présentation du dessert).
Tandis que je repense à la côte de porc charcutière, sa sauce moutarde et sa petite julienne de cornichons (rien que ça !), l’ensemble des candidats (on sera une dizaine) est rassemblé dans le couloir pour l’appel. Je tire mon badge, ce sera la numéro 6, suite logique de mon CAP blanc où j’ai tiré le 5. Direction une salle de cours où sous l’œil du jury les sujets sont distribués. Je suis numéro pair, je tombe donc sur « pavés de saumon grillé sauce béarnaise et pommes à l’anglaise » ainsi que « salammbôs ». Yahouh, les angoisses sont vite dissipées car il n’y aucune technique que je n’ai pas expérimentée et en plus, tandis que je planche au brouillon pour mettre au point mon organisation, je m’aperçois que je peux me payer le luxe de travailler exclusivement sur les desserts puis exclusivement sur le plat. Or, une des difficultés du CAP c’est que généralement les techniques se croisent dans le temps et on doit jongler entre le chaud, le froid, le découpage, le dressage…
Je constate que le fameux troisième plat à remettre en température - un des principes phares du nouveau CAP tant décrié – n’est pas tombé et sera donc appliqué l’an prochain. Quelle chance !
Les organisateurs nous demandent de ne pas prendre nos torchons, ils nous en fourniront… Mouais, mouais… Pourquoi toujours écouter les adultes ? Dont je fais partie depuis quelques années…mais ne le dites pas trop fort. Vite, je commence à faire toutes mes pesées comme je l’ai si bien appris à l’école. Le saumon est choisi, une belle bête. Je cherche des petits récipients pour compléter mes pesées et comme c’est bien fait, plein de petits ramequins sont posés près des aliments. Je pèse (galère car il s’agit d’une balance à l’ancienne. Je pleure notre méga-géniale balance de l’école toute électronique et à la précision remarquable) et je conditionne… Puis plus de ramequins « euh, monsieur, j’ai besoin de barquettes pour terminer mes pesées ? » « quoi, mais vous avez pris les ramequins des candidats pour leurs crèmes caramel… !!! » « quoi, mais il n’y a pas un seul ramequin qui a la même taille que l’autre, et puis je savais pas » (sourire honteux de ma part) « bon ben vous redonnez les ramequins et on va vous amener des barquettes plastiques » « ah merci ». Dix minutes après toujours rien, je chope un commis (soit un apprenti qui doit nous aider en lavant des plats par exemple ou en allant nous chercher des denrées). « Je vais vous chercher ça ». Mon éducation aidant, j’attends… jusqu’à ce que ce petit diablotin revienne à la vitesse de l’escargot au galop « on en a plus »… Bon surtout ne pas s’énerver, je respire et finalement je m’amuse à prendre des grosses russes (terme technique qui signifie casserole) pour y mettre 100 grammes de farine, c’est l’éclate. Je finis mes pesées et la mise en place du poste de travail. A ma grande stupeur, il y a déjà un candidat qui a fini de réaliser sa pâte à choux. « Magne toi ma fille » me dis-je…
Je prépare le poisson, je le filme et le mets au frigo puis je tourne mes pommes de terre à l’anglaise. Etant donnée qu’elles seront le seul élément de mon plat avec le saumon et la sauce béarnaise, je m’applique comme jamais et je fais des sœurs jumelles. Je n’aime pas réchauffer donc je décide de les cuire en direct d’ici deux heures. Puis je m’attaque à la crème pâtissière dans laquelle je mets tout mon amour. Bien parfumée à la gousse de vanille et au Grand-Marnier. Je filme le tout et mets ça au frigo. Je commence à réaliser ma pâte à choux sous le regard conquis du jury. En effet, ils m’entourent tous quand je couche les choux et telles mes patates sœurs jumelles, je fais des quintuplés, triplés et quadruplés de salammbôs. J’ai le feu sacré car ma cuisson sera parfaite , les choux magnifiques et surtout assez cuits. Je nettoie mon plan de travail et je me reconsacre à mon poisson. Je prépare à 80% ma marinade instantanée qui me servira plus tard. Le commis pas spécialement stressé s’étale sur mon plan de travail « alors tu crois que tu vas l’avoir ton CAP ? » « ben écoute je suis en train de le passer, alors… » »ah ouais et sinon tu habites où ? ». Le passage d’un jury me sauve « excusez-moi, est-ce que les commis ont le droit de nous draguer pendant les épreuves ? ». Ni une ni deux le commis se redresse comme par magie et le jury lui signifie très clairement de déguerpir vite fait. J’ai employé la manière forte mais au moins suis-je débarrassée du commis dragueur.
Pour résumer, je passe donc mon saumon à la marinade puis le grille avant de terminer la réduction d’herbes pour la béarnaise et tout un tas de beurre clarifié pour la sauce et la présentation (pour faire briller, lustrer les mets). Je m’apprête à dresser le tout car le jury nous appellent au fur et à mesure. Le jury de dégustation est dans une salle toute proche. Je lutte un peu sur ma béarnaise car je sais réaliser une hollandaise mais je n’ai jamais réellement fait sa sœur… Ca passe.
Vite vite j’ai envoyé mon plat. Il me reste à faire mon glaçage pour les salammbôs après avoir garni ces derniers…Je lutte comme une dingue avec ma poche à douilles qui a autant de crème pâtissière à l’intérieur qu’à l’extérieur. Je demande à un candidat qui a fini ses envois et qui était tombé sur un autre sujet son torchon. Pendant ce temps j’ai mis l’eau, le sucre et le glucose à cuire. Quand dans la précipitation du remplissage de mes salammbôs je me retourne, le glaçage est absolument parfait. D’une magnifique couleur mais pas amère. Un prof me ramène une feuille de pâtisserie, ce que j’appelle un flexipan, et je pose mes salammbôs une fois glacés à l’envers sur la feuille.
Effet garanti, effet miroir. C’est super appétissant. Toute la difficulté de ce genre de sujet c’est de se différencier des autres… En effet, plus le sujet a l’air simple et plus il faut épater le jury. Je choisis les plus beaux salammbôs et je donne les deux restants à la gentille commis qui a pris la suite du commis dragueur et à ce dernier qui fait la gueule un peu et m’en veut… D’habitude une partie de vos plats reviennent car bien sûr le jury ne mange pas tout…sauf que mes huit salammbôs envoyés je ne les ai jamais revus, c’est très bon signe.
Je dois préciser une chose importante sur cette épreuve. J’ai tout cuisiné sur la plaque du fourneau car ma voisine super stressée squattait les plaques gaz. Finalement, j’ai expérimenté ce mode de cuisson traditionnel et j’ai bien aimé. Le temps d’adaptation a été bon.
Il est tard et avec tristesse je viens d’assister à la défaite des allemands à la coupe de la FIFA mais mes origines italiennes (à 25%) sont là pour me réconforter. J’ai eu mon super pote allemand au téléphone cet après-midi mais pourquoi lui ai-je bourré le mou sur la victoire incontestable de son équipe ce soir ? Pourquoi ?
Je développerai la troisième partie de mon examen dans un prochain envoi : les écrits et les oraux.
Bonne nuit à tous !
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